80588 Опубликовано: 20.04.2009 22:15:07

связана с евреями, изгнанными из Испании в 1492 году и осевшими в провинции Траз-уз-Монтиш. Когда король Мануэл I решил пополнить свою казну и начал гонения — умные и богатые бежали во Францию, Италию и Фландрию, твердолобые отправлялись на костер святой инквизиции, а бедные спешно перекрещивались в католиков. Тем не менее, новообращенные христиане в тайне все-таки сохранили веру отцов, по-прежнему блюли субботу, работали в воскресенье и не ели трефного, в том числе свинину и все ее производные. Вот и колбасу они стали делать из разрешенного кашрутом и доступного мяса птицы, щедро сдабривая его оливковым маслом и чесноком (alho), отсюда и название alheira. Естественно колбаса получилась без оболочки — у птицы подходящий кишок нет, а от свиных — Боже упаси! Соседи-португальцы попробовали колбаску и поняли, что чего-то явно в ней не хватает. Чего? Ясное дело — излюбленной свининки. С тех пор и готовят они свою альейру со свининой, но в память об изобретателях — без оболочки.
Классика португальской кухни — асорда (açorda), общее название супов на основе черствого хлеба, которые по-русски смело можно назвать тюрями. Однако язык не поворачивается, уж слишком много облагораживающих ингредиентов добавляют в португальскую тюрю — и травы, и оливковое масло, и чеснок, и свинину, и курятину, и рыбу, и улиток. Так что хлеб в ней, скорее, в роли загустителя — экономный и разумный способ утилизировать черствые остатки. А поскольку португальцы исторически едят довольно много хлеба, то на следующий день для такого супа всегда есть подручный материал. Видов супов-асорд предостаточно, но особенно славится асорда из морепродуктов (açorda de marisco), которую традиционно готовят в глиняном горшке.

АСОРДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
500 г разных морепродуктов (креветок, мидий, моллюсков), отваренных и очищенных; 300 г отварной морской рыбы с белым плотным мясом; 500 г черствого белого хлеба (лучше из муки грубого помола); 3 ст. л. оливкового масла; 2 измельченных зубчика чеснока; 2 л воды; 4 яйца; нашинкованная зелень, перец и соль — по вкусу
Рыбу разделить на мелкие пластинки. Хлеб нарезать кубиками. В большой сотейник влить воду и оливковое масло, добавить чеснок, посолить и поперчить по вкусу. Добавить хлеб и довести суп до кипения, затем убавить огонь и при постоянном помешивании варить, пока не образуется однородная кашица. Теперь засыпать морепродукты, рыбу и, не переставая мешать, довести до кипения. Попробовать, приправить по вкусу и подавать, украсив яйцом-пашот и посыпав кинзой.

Фирменным блюдом округа Авейру, что на северо-западе Атлантического побережья, считается густая рыбная похлебка-рагу caldeirada (португальский ответ французскому буйабессу) — в котел летит все, что дает водная стихия: и морская рыба, и пресноводная, и устрицы, и мидии. Рыбаки частенько стряпают калдейраду на морской воде, а прелесть такой ухи в том, что она всякий день разная, так как все зависит от улова — что попало в сеть, то упало в котелок. Очень часто в калдераду добавляют излюбленную острую португальскую приправу пири-пири (piri-piri) из мелких жгучих красных перчиков, настоянных в оливковом масле.

ПИРИ-ПИРИ
Взять 5–6 шт. мелких жгучих красных перчиков и, срезав плодоножку, поместить в маленькую бутылочку. Залить оливковым маслом и дать настояться.

Теперь можно приступать к изготовлению рыбной похлебки.

КАЛДЕЙРАДА
100 г филе рыбы (любой); 100 г морепродуктов; 4 ст. л. оливкового масла; 2 луковицы; 8 помидоров; 1 сладкий зеленый перец; 4 толченых зубчика чеснока; щепотка тертого мускатного ореха; 1/2 ч. л. молотого душистого перца; 3 ч. л. приправы пири-пири; 1 стакан сухого белого вина; горсть измельченных листьев кинзы; 4 ломтя хлеба без корки
Помидоры очистить от кожицы (сделать крестообразный надрез у плодоножки, окунуть помидор в кипяток, а потом в холодную воду — кожица снимется, как перчатка) и нарубить. У сладкого перца срезать плодоножку и, удалив семена, мелко нарезать. Лук нарубить. Рыбу мелко нарезать и посолить. Морепродукты мелко нарезать. Разогреть в сотейнике 2–3 ст. л. оливкового масла, добавить лук, помидоры и сладкий перец и, помешивая, готовить на маленьком огне, пока не начнут размягчаться. Затем добавить чеснок, мускатный орех, душистый перец, пири-пири, вино и немного воды и готовить, помешивая, 5 минут. Налить немного масла на дно латки (лучше глиняной) и укладывать слоями, чередуя рыбу и морепродукты, соус, кинзу. Сверху закрыть ломтями хлеба и полить оставшимся оливковым маслом. Поставить в разогретую до 180 °С духовку на 30 минут. Подавать с отварным или жареным картофелем и хлебом.

Национальный продукт Португалии — соленая высушенная треска bacalhau (бакальяу), говорят, что для ее приготовления существует 365 рецептов (по числу дней в году). Этот продукт появился в XV веке, и первыми его оценили португальцы (нация мореплавателей), для которых сушеная треска вскоре стала неотъемлемой частью кулинарной культуры и источником многочисленных экспериментов. Даже великий французский повар Огюст Эскофье в 1903 году заявил, что мировое сообщество обязано португальцам за то, что они первыми представили всему миру баккалу — ценнейшую рыбу, которая известна и ценится во всех уголках Земли . Сегодня, правда, вяленая треска изменила свой статус еды для народа, и цены на нее достигают поднебесных высот, особенно перед Пасхой и Рождеством, когда ее принято готовить к праздничном столу. Умнеющее на глазах человечество стало обращать внимание на экологически чистые, натуральные и полезные продукты.

ЗАПЕЧЕННАЯ БАКАЛЬЯУ
800 г вымоченной бакальяу (степень солености зависит от вкуса); 3 крупных картофелины; 2 нарезанные кольцами луковицы; 4 ст. л. оливкового масла; 2 толченых зубчика чеснока; 2 ст. л. толченых сухарей; 10 оливок; 4 яйца, сваренных вкрутую; 100 г измельченной зелени петрушки; молотый черный перец — по вкусу
В большом количестве кипящей воды отварить рыбу в течение 15 минут. Затем вынуть, обсушить и разделить на крупные куски. Отварить картофель в мундире, остудить в холодной воде, очистить и нарезать толстыми кружками. Обжарить лук и чеснок до мягкости. Смазать сковороду маслом и выложить слоями картофель, рыбу и лук, посыпая перцем. Верхний слой посыпать сухарями и поставить в разогретую до 180 °С духовку на 15 минут. Украсить дольками крутых яиц, оливками, обильно посыпать петрушкой и подавать. На стол поставить приправы: белый винный уксус, оливковое масло и черный перец.

Рассказывая о bacalhau, нельзя не упомянуть и о португальском «зеленом вине» — «винью верде» (vinho verde). «Зеленое» в данном случае — молодое, в отличие от vinho maduro (зрелого, выдержанного). Это легкое кисловатое молодое красное или белое вино производят в самом северном регионе Португалии, округе Минью — контролируемой зоне «зеленых» вин между рекой Дуэро и северной границей с Испанией. 70% «винью верде», на удивление, красное (tinto) — его изготавливают из четырех сортов местного винограда, среди которых доминирует Vinhao. Оно обладает резким, даже жестким, чуть колючим вкусом и служит отличным (практически идеальным) сопровождением многочисленных вариаций bacalhau, которая погубит любое вино с менее сильным ароматом и вкусом. Впрочем, нам понравилось и белое (branco) — например, замечательное Vinho Verde Farago из винограда Каберне Совиньон (70%) и Малбек (30%). Вообще белые вина более интересны для европейцев и идут на экспорт, а в самой Португалии предпочитают красные, которые прекрасно сочетаются с жирными блюдами, например, со свининой. Раньше все «зеленые» вина подвергали вторичному брожению, в результате чего они получались слегка игристыми, а сегодня в них обычно искусственно вводят углекислоту. Пьют vinho verde весной после осеннего сбора урожая. Перед употреблением их лучше посильнее охладить. Имейте в виду, что в карте вин португальских ресторанов и таверн термином vinho verde часто называют любые молодые вина — так что внимательно читайте этикетку.

Устал... Захотите -- напишу еще...