Про себя португальцы говорят: Такой уж мы народ, из любого положения с успехом выйдем, если ничего под рукой нет - камень сварим, оливкового масла добавим, чеснока, травок - пальчики оближешь . То, что это правда, я поняла, побывав в Португалии. Суп из камня пробовать, конечно, не довелось, но, если честно, и без того было чему удивляться. ...Узкие улочки Лиссабона вымощены брусчаткой, причем положена она неровно и чуть-чуть рельефно, чтобы, не дай бог, никто не поскользнулся! На тротуарном бордюре сидит детвора и самозабвенно грызет... разноцветные иглы! Очень скоро мы выяснили, что иголки эти - главное лакомство маленьких португальцев - вытянутый в тонкий волос и высушенный желток для украшения десертов, который можно купить в любом магазине... Прогулявшись по городу, мы проголодались и решили перекусить в маленьком кафе перед Ратушей. В меню я насчитала 30 (!) наименований блюд из сардин. В результате мы попросили официанта принести перцы, фаршированные сардинами. Вообще, надо заметить, что сардина - эта неказистая и совсем недорогая промысловая рыбка - настоящая гордость португальцев. Причем когда-то она была исключительно едой бедняков (почти как у нас в эпоху развитого социализма батареи рыбных консервов, выставленные в полупустых магазинах и олицетворяющие собой изобилие и благополучие). Фаршированные сардинами перцы были необыкновенно вкусны. Хотя о чем это я! В Португалии просто нет невкусных блюд из сардин. Повар был невероятно горд, что блюдо понравилось. Поэтому, когда я попросила рассказать, как готовится эта вкуснятина, он расплылся в улыбке и затараторил: сначала он слегка обжаривает небольшие сардинки в оливковом масле, добавляя лук и специи. Потом начинается самое трудное. Нужно очищенные от семян перцы нафаршировать так искусно, чтобы рыбки были в самом центре перчика, а сваренный до полуготовности рис - вдоль стенок. Потом фаршированные перцы помещают в глубокую сковороду с толстым дном, заливают соусом (кстати, он может быть самым разным) и тушат в печах. А еще готовят такие же перцы, но на гриле. Что интересно, получается совершенно иной вкус. По возвращении домой я попробовала сделать это блюдо на собственной кухне. Правда, ничего, кроме консервированных сардинок в масле, у меня в холодильнике не оказалось. Так что я придумала этакий российский вариант португальских сардинок. И, представьте себе, получилось очень даже ничег-о-о. Но вернемся в Португалию... В меню другого ресторанчика, в который мы отправились на следующий день, значилось: pargo, sargo и tamboril. Названия так ласкали слух, что непременно захотелось попробовать сразу все. Официант как-то странно на нас посмотрел, но потом поклонился, давая понять, что заказ принят. Все выяснилось, когда принесли блюда. Это была одна и та же рыбка с неаппетитным названием морской черт, но ангельским вкусом. Ее еще называют удильщиком из-за длинного носа, на кончике которого живут светящиеся бактерии. На огонек приплывают мелкие обитатели глубин, думая, что здесь их поджидает угощение. Но не тут-то было, угощением становятся они сами. Так что рыбе почти не приходится трудиться, глупая мелюзга сама плывет ей впасть. Наверное, от такого праздного образа жизни мясо у чертей нежное и сочное, как у бройлерных цыплят. Официант подал рыбу, запеченную с картофелем, крутыми яйцами и ростками репы, приправленными оливковым маслом и уксусом. Совершенно неповторимый вкус блюду придавал местный тмин, который почему-то называют римским. Португальцы так дорожат и гордятся историей происхождения некоторых блюд, что никогда не упускают случая рассказать ее любопытствующим туристам. А уж когда посетители таверны или прибрежного ресторанчика проявляют интерес, то их просто хлебом не корми, дай углубиться в историю. Помню, как в Авейру (город в четырехстах километрах от Лиссабона) мы зашли в ресторан Капитан Видал». Гордость ресторана - супы, но главный козырь - суп с интригующим названием Плачущая рыба капитана Видала . Сеньора Франческа, хозяйка ресторана, узнав, что ее посетили туристы из России, сама вызвалась нас обслуживать. Она-то и рассказала, по ком плачет рыбка : в средние века капитан Видал бороздил океанские просторы в поисках богатых уловов. Однажды, дрейфуя у побережья Гренландии, его команда осталась совсем без провианта. И чтобы матросы не умерли с голоду, капитан разрешил накормить их свежевыловленной рыбой, предназначенной на продажу. Легенда умалчивает, кому из матросов пришло в голову варить рыбу прямо в чешуе, то бишь живую и тепленькую , и кто решил, что рыба, отправляясь в суп, плачет, но тем не менее в родной порт судно вернулось почти без улова, но с новым блюдом. Его сначала называли просто Суп из плачущей рыбы , а позже - Плачущая рыба капитана Видала . Говорят, рецепт приготовления супа не меняется уже несколько столетий. Для него нужна только живая рыба, желательно треска, соль, перец и овощи. Неочищенную рыбу отваривают на медленном огне прямо в чешуе и с потрохами. И только потом достают из бульона, чистят и отделяют мясо от костей. В бульон добавляют оливковое масло, картофель, лук, чеснок, красный перец и хорошо проваривают. Потом вся эта овощная смесь перемешивается до пюреобразного состояния, в нее опускают кусочки разделанной рыбы и варят еще несколько минут. Вообще мы заметили, что в Португалии очень бережно относятся к продуктам. Если у нас рыбные потроха безжалостно выбрасываются, то для португальца - это самый настоящий грех. Как можно выбрасывать добро, считают они. Рыбу на углях они жарят прямо с потрохами. Говорят, она от этого получается сочнее и приобретает легкую пикантную горчинку. А уж из говяжьих потрохов они готовят настоящие шедевры. В меню любого уважающего себя ресторана вы непременно найдете блюдо под названием Трипеш а моду де Порту , что дословно означает Говяжьи потроха из Порту (Порту - это второй по величине город Португалии после Лиссабона). Если итальянцев называют во всем мире макаронниками, то жителей Порту трипейраш - любителями потрохов. Вот уже несколько веков они считаются непревзойденными мастерами по приготовлению блюд из потрохов. В 1450 году, как гласит еще одна легенда, солдаты королевской армии, отправляясь в поход, забили на мясо весь имеющийся у горожан скот. Но, как известно, голод - не тетка, и горожане решили использовать в пищу все, что осталось после прожорливых солдат, а именно потроха. Сначала просто тушили их с овощами, а потом появились фаршированные потроха и всевозможные колбаски и рулеты. Часть населения Португалии издавна составляли евреи. Говорили они, естественно, по-португальски и старались не отличаться от местных жителей. Но за веру свою держались. А поскольку тех, кто нехотел креститься, изгоняли, то многие крестились, но лишь для вида. И тогда инквизиторы, чтобы раскрыть обман, стали ходить по домам: если во дворе висели копчености из свинины, значит, хозяин действительно стал истинным католиком. Но евреи - народ находчивый. Они придумали блюдо (что-то вроде рулета или колбасок), которое напоминало свинину. Но только с виду. Делали его из птичьего мяса. Один агент инквизиции попробовал, другой, третий - понравилось. Так и прижились еврейские колбаски, которые называются пинейгриш . Разновидностей колбасок великое множество: с чесноком, с овощами, даже с устрицами и креветками. Хотя последние - на любителя: слишком неожиданное сочетание. Но, как вы сами понимаете, никакие еврейские колбаски не могут заменить португальцу свинину. Поросят здесь откармливают на вольном выпасе, в дубовых рощах, где они в изобилии питаются желудями, поэтому мясо такое ароматное и совсем нежирное. Изысканным деликатесом считаются зажаренные в специальных печах на вертеле молочные поросята. Дно печей выкладывают корой эвкалипта, которая придает нежному сочному мясу совершенно неповторимый вкус. Вот видите, сколько необыкновенных блюд уже назвала. Попробовать их можно только в Португалии. И все-таки главным национальным блюдом, или, точнее, продуктом признают здесь бакалау (или бакальяу) - вяленую треску. Португальцы говорят, что могут приготовить из бакалау более 450 блюд. Самый простой рецепт - взять поровну вяленой трески и картофеля, добавить лук и заправить все майонезом. Парадоксально, но у берегов Португалии национальная треска не ловится - она живет только в холодных морях, главным образом у берегов Северной Европы и Северной Америки. Но именно португальцы открыли треску для мирового потребления. Французский шеф-повар начала прошлого века Огюст Эскофье говорил: Мировое общество весьма обязано португальцам за то, что они открыли эту ценнейшую рыбу . И это уже не легенда, а чистая правда. Португальским морякам, отправлявшимся в долгие промысловые путешествия, нужна была еда, занимавшая мало места и удобная в хранении. Таковой могла стать вяленая рыба, но, увы, местные виды не годились для вяленья: слишком мелкие. В поисках подходящего улова португальцы добрались аж до Северного полюса! Возле Канады в сети попалась треска, она-то и стала незаменимой в далеких путешествиях. Раньше бакалау считалась едой простолюдинов, но теперь является непременной участницей праздничных застолий: ее готовят на Рождество и Пасху. Как-то так случилось, что, желая поближе познакомиться с португальской кухней, мы все больше налегали на рыбу да немного на мясо. Оно и понятно: страна-то у самого синего моря . Так что сладости ушли на второй план. Спохватились мы только в последний день. Поэтому и назвали его днем наслаждения. Нашли кондитерскую, засели в ней и стали внимательно изучать роскошное карт-меню. Вот тут и поняли, что одного дня будет маловато. Недаром лиссабонские дамы за тридцать , мягко говоря, не худенькие... Еще бы - ежедневно в пекарнях выпекают тысячи лакомых изделий с невероятными названиями. Я еще могла понять, как появились названия Небесное пирожное , Печенье монашенки , Поцелуй негритянки , Лакомство внука или жизнеутверждающее Хочу еще! . Но какими ассоциациями кондитеру были навеяны Стиральная доска или Монархисты , так и не поняла. Португальское миндальное лакомство со сметаной bolo de amendoa не идет ни в какое сравнение с нашим миндальным печеньем. Я уж не говорю о лиссабонских пирожных Белема, слава о которых давно перешагнула пределы Португалии. Говорят, в XIX веке в городе Белем жил кондитер Домингуш Рафаэль Алвеш. Однажды его близкий друг, монах местного монастыря, поделился рецептом приготовления пирожных, и кондитер в тот же день испек их. Случилось это в 1837 году. Пирожные пришлись по вкусу жителям Белема. Алвеш разбогател, но никому не открывал секрета приготовления пирожных. Свой рассказ гордые португальцы заканчивают, как правило, словами: Рецепт приготовления пирожных хранится теперь в секретной комнате той самой пекарни, и знает его только маэстро Мигель , и добавляют для самых непонятливых: Нынешний шеф-повар той самой пекарни . Одним словом, у меня появился повод вновь посетить Португалию: насладиться сладостями, так что Hasta sabrosa-vista! (До вкусного свидания!) Перец Сардинка в животе Ингредиенты:
сладкий перец 8 шт. сардины в масле 1 банка рис отварной 1 стакан лук 1 шт. яйцо вареное 1 шт. петрушка 1 пучок растительное масло 2 ст. л. соль, перец по вкусу

Способ приготовления: Лук очистить, нарезать кубиками, пассеровать в масле (1 ст. ложка) 3 минуты. Перец вымыть и очистить от семян. Яйцо мелко нарезать. Сардинки выложить из банки. Рис перемешать с измельченной петрушкой, луком и яйцом, добавить масло (1 ст. ложка) из банки с сардинами и сделать восемь равных лепешек. Сардинку положить на рис и слепить шарики наподобие тефтелей и начинить перцы. Выложить перцы в глубокую кастрюлю с толстым дном, смазанным оставшимся маслом, добавить 5-6 ст. ложек воды и тушить под крышкой на слабом огне 20 минут. Подавать в горячем виде с белым хлебом. Это блюдо можно приготовить в духовке: выложите перцы на решетку и поставьте в духовку, разогретую до температуры 190 градусов на 15 минут. Бакалау по-русски Ингредиенты:
филе трески 500 г белое вино 0,5 стакана лук репчатый 1 шт. оливковое масло 2 ст. л. тертый горький шоколад 1 ч. л. шампиньоны 5 шт. мука 1 ст. л. молотая гвоздика и корица по щепотке соль, перец по вкусу

Способ приготовления: Лук мелко порубить и пассеровать в масле (1 ст. ложка) до золотистого цвета. Добавить муку и обжаривать 3 минуты, влить стакан воды, тщательно перемешать, чтобы не было комков, и довести до кипения. Влить вино, положить шоколад, посолить, добавить пряности и варить на слабом огне 3-5 минут. Филе трески вымыть, разделить на порции, положить в кастрюлю с толстым дном, залить приготовленным соусом и тушить на слабом огне 15 минут. Грибы вымыть, нарезать дольками, тушить в отдельной сковороде на масле (1 ст. ложка) 10 минут, переложить в кастрюлю с треской и тушить еще 10 минут. Подавать как самостоятельное блюдо или с отварным рисом. Карпаччо из трески Ингредиенты:
кочанный салат 1 шт. сладкий перец 2 шт. филе трески 400 г лимон 1 шт. укроп 1 пучок оливковое масло 4 ст. л. соль, перец по вкусу

Способ приготовления: Салат разобрать на листья, вымыть, нарезать небольшими кусочками. Перец вымыть, очистить от семян, нарезать кубиками. Филе вымыть, обсушить, острым ножом нарезать тонкими полупрозрачными ломтиками, разложить по тарелкам и полить свежевыжатым лимонным соком. Вокруг кусочков рыбы выложить салат и перец. Укроп вымыть, мелко порубить и перемешать с маслом, посолить, поперчить. Приготовленным соусом полить карпаччо. Суп Калду Верде Ингредиенты:
капуста 0,5 кочана картофель 4 шт. копченая свиная колбаса 200 г репчатый лук 1 шт. чеснок 2 зубчика оливковое масло 4 ст. ложки соль, перец по вкусу

Способ приготовления: Картофель вымыть, очистить, лук мелко порубить, чеснок пропустить через пресс. Подготовленные овощи и колбасу переложить в кастрюлю, залить кипятком (1,5 литра), приправить солью, перцем, оливковым маслом (2 ст. ложки) и варить до полной готовности картошки (примерно 15 минут). Снять с огня, вынуть колбасу, картофель размять до пюреобразного состояния. Капусту мелко нашинковать, добавить в суп-пюре и варить еще около 20 минут. При необходимости досолить, добавить оставшееся масло, довести до кипения и снять с огня. Колбасу нарезать ломтиками, разложить по тарелкам и залить готовым супом-пюре. Если вы хотите устроить у себя дома вечеринку в португальском стиле, наши рецепты помогут вам в этом. Злата Комаровская Источник: На Здоровье! Просто, вкусно, полезно!